In der kleinen, aber feinen Grabensäge in St. Urban, wo die Luft nach frischem Obst riecht und der Klang der Maschinen das Geplätscher von Saft an die Wände des alten Hauses begleitet, wird seit über 60 Jahren eine Tradition gepflegt. Die Familie Della Pietra hat hier ein wahres Paradies für Obstliebhaber geschaffen. Theobald Della Pietra, der Kopf der Familie, hat die Obstpresse kontinuierlich weiterentwickelt und so eine ganz besondere Nische im Bereich der Saftproduktion gefunden.

Im Jahr 2002 wurde eine moderne Apfelsaftanlage installiert, die es ermöglicht, neben dem traditionellen Most auch köstlichen Apfelsaft herzustellen. Zuerst werden die Äpfel in einer Waschanlage gereinigt. Danach geht es mit dem Mahlen und der Verarbeitung in einer Bandpresse weiter. Der frisch gepresste Saft wird gefiltert und in Edelstahlwannen aufgefangen. Und das Beste? Kunden bekommen den Saft ihrer eigenen Äpfel – ein klarer Vorteil gegenüber dem industriell gefertigten Saft. Schließlich wird der Saft bei etwa 78 Grad Celsius pasteurisiert und im praktischen Bag-In-Box-System abgefüllt.

Die Kunst des Essigmachens

Doch Theobald Della Pietra wäre nicht Theobald Della Pietra, wenn er sich nicht auch mit der Essigproduktion beschäftigen würde. Diese Entscheidung kam nicht von ungefähr, denn er wollte den überschüssigen Saft sinnvoll nutzen. Mit viel Hingabe hat er sich in die Materie eingearbeitet: Kurse besucht, Fachliteratur studiert. So entstand eine Leidenschaft für die kontrollierte Essigproduktion.

Essig ist ein interessantes Produkt – er wird aus reifem Obstsaft hergestellt, und durch die Arbeit von Essigbakterien wird der Alkohol in Essigsäure umgewandelt. Dabei entsteht die sogenannte Essigmutter, ein echtes Naturprodukt, das nur 2-3 mm dick ist. Theobald stellt reinen Gärungsessig her, der als Naturprodukt gilt und kein Ablaufdatum hat. Neben Apfelsaft verwendet er auch Birnen und Quitten für seine edlen Essigkreationen. So gibt es unter anderem besondere Sorten wie Apfel-Balsamessig, Chiliessig und Holunderblütenessig.

Die Tradition der Essigherstellung

Die Essigherstellung selbst ist eines der ältesten biotechnologischen Verfahren, das bereits vor über 5000 Jahren entstanden ist. Damals geschah das alles eher zufällig, als Wein sauer wurde. Menschen lernten durch Beobachtung, wie sie aus diesem unerwünschten Resultat einen wertvollen Essig gewinnen konnten. Offene Behälter und die Sonne – das waren die Geheimnisse für die Qualität des Essigs. Genauso wie heute ist es auch damals wichtig gewesen, dass die Gärung in einem geeigneten Umfeld stattfand.

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Das historische Orléans-Verfahren, das im 17. Jahrhundert in Frankreich entwickelt wurde, gilt bis heute als Goldstandard für die Essigproduktion in Europa. Hierbei wird der Wein in halboffenen Eichenfässern vergoren, wobei die Essigmutter eine zentrale Rolle spielt. Das Ergebnis sind aromatische Weinessige, die sich klar von industriell gefertigten Produkten abheben.

Essigherstellung heute

Heutzutage gibt es zwei Hauptmethoden zur Herstellung von Essig: die industrielle und die manuelle, traditionelle Methode. Während die industrielle Herstellung schnell und technisch gesteuert ist, benötigt die manuelle Methode – oft basierend auf dem Orléans-Verfahren – Wochen bis Monate. Diese langwierige Methode führt meist zu komplexen Aromen und geschmacksintensivem Essig. Essigbakterien benötigen Alkohol und Sauerstoff, um die Gärung zu starten, und das Verhältnis dieser Komponenten muss gut abgestimmt sein, um unerwünschte Nebenprodukte zu vermeiden.

In der Grabensäge wird auf handwerkliche Qualität gesetzt. Es wird nicht einfach nach dem Motto „schnell und viel“ gearbeitet, sondern mit Sorgfalt und Wissen. Theobald Della Pietra hat damit nicht nur einen wertvollen Beitrag zur regionalen Wirtschaft geleistet, sondern bewahrt auch ein Stück Tradition, die in der heutigen Zeit oft vergessen wird. Die Leidenschaft für das Handwerk und die Liebe zu den Früchten der Natur machen seine Produkte zu etwas ganz Besonderem – ganz im Sinne des guten alten Handwerks, das Zeit und Geduld verlangt.

Die Essigproduktion ist also viel mehr als nur ein Nebengeschäft in der Grabensäge. Hier wird ein altes Handwerk mit neuem Leben erfüllt und die Kunst des Essigmachens hochgehalten. Die Della Pietras zeigen uns, dass Qualität und Tradition Hand in Hand gehen können, und das schmeckt man in jedem Tropfen. Wer einmal die besonderen Essigsorten probiert hat, wird das sicher bestätigen können.

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