In Wien-Alsergrund wird nicht nur gegessen, hier wird auch gelebt – und zwar in vollen Zügen! Simon Schubert und Julian Lechner haben vor vier Jahren das Restaurant Reznicek wiedereröffnet und zeigen, dass die Gastronomie ein potenziell befriedigender Beruf für gesellige und kreative Menschen sein kann. Doch die Realität sieht oft anders aus. Stress und Wochenenddienste gehören zum Alltag, und die Herausforderungen sind zahlreich. Schubert beschreibt die Gastronomie als einen Beruf, der viel geben kann, aber auch viele Schattenseiten hat. Schlechte Arbeitsbedingungen und unzufriedene Mitarbeiter sind keine Seltenheit, wie eine Kununu-Auswertung zeigt, die die Jobzufriedenheit in der Branche auf unter 45 Prozent beziffert und sie damit auf Platz 22 der unzufriedensten Berufe einordnet. Das ist schon eine Hausnummer!
Ein besonders auffälliger Vorfall, der die Branche erschütterte, war der Rücktritt von René Redzepi, dem Chef des weltberühmten Restaurants Noma, der wegen schwerwiegender Vorwürfe aus dem Job schied. Dies zeigt einmal mehr, wie wichtig es ist, ein gutes Arbeitsumfeld zu schaffen. Laut Katrin Steindl, Vizepräsidentin der Jeunes Restaurateurs, ist die Notwendigkeit eines respektvollen Umgangs mit den Mitarbeitern in der Gastronomie nicht zu unterschätzen. Ein Verhaltenskodex der Restaurantvereinigung wird derzeit überarbeitet, um den Umgang mit Mitarbeitern zu verbessern. Hier müssen unbedingt positive Veränderungen her!
Herausforderungen und Lösungen in der Gastronomie
In Tirol macht man es anders. Im Unterwirt werden die Mitarbeiter über Kollektivvertrag bezahlt, es gibt eine Fünftagewoche und kaum Überstunden. Regelmäßige Feedbackgespräche fördern den Austausch mit den Mitarbeitern und schaffen ein angenehmes Arbeitsklima. Das ist ein Ansatz, der Schule machen sollte. Auch im Reznicek sind Überstunden die Ausnahme, es gibt eine sechste Urlaubswoche und sogar ein gesundes Personalessen vor der Schicht. Flexibilität bei der Arbeitszeit wird in beiden Betrieben großgeschrieben, was die Zufriedenheit der Mitarbeiter erheblich steigert.
Und das ist nicht nur gut für die Mitarbeiter, sondern auch für den Umsatz! Motivierte Mitarbeiter arbeiten besser und das wirkt sich positiv auf die Geschäftszahlen aus. Man könnte fast sagen, dass die Gastronomie eine Gratwanderung ist zwischen hohen Erwartungen und der Realität, die oft knallhart zuschlägt. Auch die Branche in Deutschland hat mit ähnlichen Herausforderungen zu kämpfen, wie die aktuellsten Statistiken zeigen. Dort zählt das Statistische Bundesamt für das erste Halbjahr 2025 insgesamt 223,3 Millionen Übernachtungen in Hotels, Pensionen und Campingplätzen. Ein Rekordwert, der zeigt, dass die Reisebereitschaft trotz aller Schwierigkeiten vorhanden ist.
Die Gastronomie im Wandel
Ein Blick auf die Zahlen zeigt, dass die Gastronomie ein bedeutender Wirtschaftsfaktor ist. In Deutschland erwirtschaftete die Branche zuletzt über 77 Milliarden Euro – ein neuer Umsatzrekord! Doch die Gastronomie steht nicht nur für Umsatz, sie ist auch ein Ort des Wandels. Der Trend zur vegetarischen und veganen Ernährung boomt, immer mehr Menschen verzichten weitgehend auf Fleisch. Auch die Zahl veganer Gastronomiebetriebe hat zugenommen. Nachhaltigkeit spielt eine immer wichtigere Rolle, denn Konsumenten fordern von gastronomischen Betrieben mehr Engagement für Umweltschutz und Tierwohl.
Die Digitalisierung hat ebenfalls Einzug gehalten. Kontaktloses Bezahlen und Online-Lieferdienste sind mittlerweile Standard. Die Corona-Pandemie hat hier einen Schub gegeben, der nicht mehr rückgängig gemacht wird. Die Gastronomie ist im Umbruch und muss sich anpassen, um auch in Zukunft erfolgreich zu sein. Die Herausforderungen sind groß, aber die Chancen ebenso. Man darf gespannt sein, wie sich die Branche weiterentwickelt.